Ferme du Bois Rond

Felder um Pussigny in der Touraine im Loire-Tal

Erfahren Sie mehr über das Erfolgsgeheimnis der Ferme du Bois Rond

Die Ferme du Bois Rond liegt bei Pussigny, einem kleinen Dorf mit weniger als 200 Einwohnern. Nur 20 km weiter nördlich befindet sich Sainte Maure de Touraine, der Ort der einer in Asche gewälzten Ziegenrolle mit einem Strohhalm in der Mitte ihren bekannten Namen gegeben hat.

Kornfelder ziehen sich bis an den Horizont, dazwischen einige saftige Wiesen und Birnenbaum-Plantagen. Auch der Hof selbst (französisch: Ferme) ist von verwunschener Schönheit [siehe Bild 1]. Stolz erzählt uns sein Besitzer, Dominique Guillet, dass der Hof mehrere hundert Jahre alt sei. Als junge Pächter hätten sich seine Ehefrau Marie-Thérèse und er bereits in den Hof verliebt. Und vor einigen Jahren ergab sich endlich die Gelegenheit, den Hof komplett zu übernehmen.

Die Familie macht einen sehr glücklichen Eindruck in dieser friedlichen Einöde. Begeistert zeigt uns Dominique noch seine Tauben, die in der Luft zwischen den Scheunen fleißig Loopings drehen und wir kommen aus dem Stauen kaum heraus. Gleichzeitig wird uns bewusst, dass die dreifache Belastung aus Landwirtschaft, Viehzucht und Käserei viel Einsatz verlangt, 365 Tage im Jahr, Tag ein Tag aus.

Die Aufzucht der Ziegen auf dem Hof

Dominique und Marie-Thérèse Guillet haben sich bewusst gegen die Produktion des herkunftsgeschützten Sainte Maure de Touraine AOP entschieden. Sie sind davon überzeugt, dass sie einen noch geschmackvolleren Bio Sainte Maure herstellen können. Ihr Anspruch ist es, die Tiere täglich mehrere Stunden auf einer saftigen Blumen- und Kräuterwiese grasen zu lassen [siehe Bild 2,3].

Mit einer Herde aus den drei Ziegenrassen (Alpine, Poitevine-Ziege, Saanenziege), die für den herkunftsgeschützten Sainte Maure de Touraine zugelassen sind, wäre dies nicht möglich. Der Fettgehalt der Milch würde aufgrund der Witterung und des ungleichmäßigen Futters zu stark schwanken, um eine konsistent Käsequalität sicherzustellen. Daher werden die Ziegen für den herkunftsgeschützten Sainte Maure de Touraine AOP das ganze Jahr im Stall gehalten.

Auf dem Hof der Familie Guillet werden stattdessen acht verschiedene Ziegenrassen gezüchtet, nämlich Alpine, Poitevine-Ziege, Saanenziege, Burenziege, British Alpine, Lamancha, Nubische Ziege, und Toggenburger Ziege. Der unterschiedlich Grundfettgehalt der Milch dieser Ziegenrassen ermöglicht es der Käserei, die Fluktuation des Fettgehalts der einzelnen Milchsorten durch das Mischverhältnis auszugleichen.

Diese Milchcuvée ist das Erfolgsgeimnis des fabelhaften Sainte Maure von der Ferme du Bois Rond. Damit hat die Familie beides erreicht, eine exzellente Milchqualität mit Noten von frischen Wiesenkräutern und eine gleichbleibende Käsequalität aufgrund des Mischverhältnisses.

Mit den Ziegen auf diesem Hof hätten wir gerne für ein paar Tage die Rollen getauscht. Morgens nach dem Melken galoppieren sie voll Begeisterung und Tatendrang aus dem Stall und laben sich an den frischen Gräsern und Kräutern einer nahe gelegenen Wiese. Nach einigen Stunden geht es mit gleicher Energie zurück in den Stall, denn dort wartet der wohlverdiente Mittagsschlaf. Dabei spielt klassische Musik und es weht eine angenehme Brise.

Bis auf die Wintermonate ist eine Seitenwand des Stalls entfernt und die Tiere können direkt in einem ebenso großen Gatter wandeln. Das Futter, das neben der frischen Wiese zu den anderen Mahlzeiten gereicht wird, baut die Familie selbst auf den umliegenden Feldern an.

Insgesamt drei Angestellte beschäftigt das Ehepaar auf dem Hof, um die drei Aufgabenbereiche Landwirtschaft, Tierzucht und Käserei zu bewältigen. Eine der Angestellten [siehe Bild 4] dürfen wir bei der täglichen Käseherstellung begleiten.

Die Herstellung des Sainte Maure Bio Fermier

Die Ziegen auf der Ferme du Bois Rond werden zweimal täglich gemolken. Dominique vermischt die Abendmilch mit der frischen, warmen Morgenmilch. Marie-Thérèse gibt dann Lab dazu und lässt die Milch für 24 Stunden ruhen.

Den daraus entstandenen Käsebruch schöpfen sie und Ihre Angestellte per Hand in konische Lochformen aus Metall [siehe Bild 5]. Wenn die überflüssige Feuchtigkeit abgetropft ist, drehen sie jeden Käselaib und lassen ihn in eine zweite Lochform gleiten. Dadurch erhält der Sainte Maure seine charakteristische Zylinderform, die sich zu den beiden Enden hin etwas verjüngt.

Nach einigen Stunden wird der Käse aus seiner Lochform befreit. Marie-Thérère und ihre Angestellte versehen jetzt jeden Käselaib mit einem Strohhalm. Der Strohhalm gibt dem jungen Käse Stabilität und verhindert, dass er zerbricht. Während der Reifung ermöglicht der Strohhalm eine innere Belüftung der Ziegenrolle und sorgt damit für einen gleichmäßigen Reifeprozess.

Außerdem wird jeder Käselaib in feiner Asche und Salz gerollt [siehe Bild 6]. Die Asche diente historisch vor allem der Hygiene und Desinfektion des Käselaibes aus frischer Rohmilch. Heute ist die Asche eines der Erkennungszeichen des Sainte Maure.

Im Reifekeller ruhen die jungen Käselaiber nun mindestens zehn Tage bei 8-10°C und hoher Luftfeuchtigkeit [siehe Bild 7]. Dauert die Reifung länger an, bilden sich zwischen der Asche langsam Bakterien auf der Oberfläche, die der Rinde des jungen Sainte Maure einen volleren Geschmack geben.

Im Inneren bleibt der Käse aber auch bei langer Reifung milchig-zart, fast wie ein Bonbon. Gerade dieser Kontrast macht diesen Sainte Maure zu so einem besonderen Geschmackserlebnis.

Käserei Ferme du Bois Rond

[1] Die Käserei liegt auf einem malerischen alten Bauernhof

Dominique Guillet auf der Ferme du Bois Rond

[2] Käsebauer Dominique Guillet beim Weiden der Ziegen

Ziegen auf der Ferme du Bois Rond

[3] Erfolgsgeheimnis ist die Zucht von acht Ziegenrassen

Käserin auf der Ferme du Bois Rond

[4] Eine der Angestellten hilft dem Ehepaar in der Käserei

Herstellung des Sainte Maure

[5] Der Käsebruch wird in konische Lochformen geschöpft

Sainte Maure mit Strohhalmen und Asche

[6] Der Strohhalm ist wichtig für Stabilität und Reifung

Sainte Maure im Reifekeller

[7] Mindestens 10 Tage reift der Sainte Maure auf dem Hof