Le Farto de Thônes

Das Aravis-Massiv von Thônes aus gesehen

Die Geschichte hinter einer der besten Käsemanufakturen in der Haute Savoie

Hinter unserem Hersteller "Le Farto de Thônes", der sich der Veredlung savoyardischer Spezialitäten verschrieben hat, steckt nicht nur ein landwirtschaftlicher Milchbetrieb, sondern gleich eine ganze Kooperative. Entgegen dem bekannteren Modell von Erzeugergemeinschaften, die aus den Rohstoffen ihrer Mitglieder ein gemeinsames Produkt erschaffen, setzt unsere Kooperative jedoch auf die Individualität der einzelnen Milchbauern.

Im Schulterschluss mit mehr als 70 Milchbauern kann Le Farto de Thônes somit die höchste Qualitätsstufe "Fermier" anbieten – traditionell hergestellten Käse, der auf der Alm eines einzigen Milchbauers von der Milch seiner eigenen Herde von 20-30 Kühen bzw. 40-60 Ziegen bereitet wurde.

Alle Mitglieder wirtschaften nach strengen Qualitäts-Richtlinien und werden vor ihrer Aufnahme in die Gemeinschaft sorgfältig geprüft und ausgewählt. Als zentrale Stelle für Vertrieb und Lagerung kümmert sich die Kooperative darum, die erzeugten, jungen Käselaiber auf den Weg zu möglichst vielen Genießern zu bringen

Wir haben uns nicht nur selbst von der Qualität der Käse im Reifekeller der Kooperative überzeugt, sondern sind an einem klaren Septembermorgen auch früh im Morgengrauen auf die Alm des Käsebauern Yann Bastard-Rosset in Le Grand Bornand gestiegen, um mit ihm einen typischen Tag auf der Alm zu verbringen [siehe Bild 1].

Von der Kuh zum Käse - Die Herstellung des Reblochon de Savoie Fermier

Während der warmen Jahreszeit von Mai bis Oktober weiden die Kühe von Yann Bastard-Rossset auf den Almwiesen und fressen dort saftig-grünes Gras, frische Wiesenkräuter, und duftende Blumen [siehe Bild 2]. Die kälteren Monate verbringen sie später im Stall des Bauern. Im Tal werden die Kühe in dieser Zeit mit getrocknetem Bergwiesenheu gefüttert. Aus frischer und getrockneter Fütterung ergeben sich im Jahreszeitenverlauf unterschiedliche Ausprägungen und Intensitäten des Milchgeschmacks, die sich am Ende im einzigartigen Aroma der Käsespezialitäten wiederfinden.

Mit großem Einsatz und viel Liebe zu seinem Handwerk widmet sich Yann Bastard-Rosset den ganzen Tag seinen Tieren und der Erzeugung von Milch und Käse. Neben landwirtschaftlichen Pflichten wie der Almpflege, Fütterung und dem Entmisten der Ställe im Winter stehen vor allem regelmäßige Melkzeiten und die anschließende Käsebereitung auf dem Tagesplan.

Zweimal täglich warten die Kühe, überaus pünktliche Gewohnheitstiere, darauf von ihrer Milch erleichtert zu werden. Das erste Melken des Tages findet noch im tiefdunklen Morgengrauen statt. Gegen 9 Uhr entsteht aus der Milch des Vorabends der erste Käse: Nach der Zugabe von Lab dickt die frisch gemolkene Milch innerhalb einer Nacht an, wird zu Käsebruch geschnitten und auf löchrige Formen verteilt, damit die Molke von der Käsemasse abtropfen kann.

Nach dem ersten Pressen und Wenden der Käselaiber wird eine grüne Gelatine-Oblate auf jeden Käse gelegt [siehe Bild 3,4]. Dies erlaubt die 100%ige Rückverfolgbarkeit jedes Käselaibes bis zum einzelnen Käsebauern auf der Alm. Im Anschluss wird der Käse auch von der anderen Seite gepresst und danach in einer Salzlauge gewaschen.

Am frühen Nachmittag beginnt diese Prozedur noch einmal von vorn. Mit dem zweiten Melkdurchgang wird gegen 16 Uhr eine weitere Käsebereitungsrunde eingeläutet.

Alle jungen Reblochon-Laiber reifen zunächst mehrere Tage auf der Alm [siehe Bild 5]. Einige Laibe werden danach über den Hofladen von Yann Bastard-Rosset verkauft, der Großteil aber wird ein- bis zweimal pro Woche abgeholt und in die Reifekeller der Kooperative gebracht. Ähnlich wird auch der Tomme de Savoie auf den nahe gelegenen Almen hergestellt.

Die Veredlung im Reifekeller - Fokus auf den Tomme de Savoie Fermier

Nach der Herstellung sind 3 bis 5 Tage vergangen, bevor der junge Tomme de Savoie im Reifekeller der Kooperative eintrifft um seinen endgültigen Charakter zu erhalten. Auf dem Boden des Kellers sind kleine Wasserpfützen erkennbar, die Luftfeuchtigkeit ist extrem hoch. Bei einer Temperatur von gerade einmal 8° Celsius reifen die Käse aufgereiht in Holzregalen.

Während der Reifung dienen Kieferbretter als Unterlage. Ähnlich wie ein Schwamm regulieren diese sowohl Salzgehalt als auch Geschmack und sorgen für den optimalen Feuchtigkeitsausgleich des jungen Käselaibs. Bevor sie diese Funktion jedoch im rechten Maß leisten können müssen sie mehrere Male eingearbeitet werden. Die ersten Käse, die auf den frischen Kieferbrettern reifen, gehen noch nicht in den Verkauf, da die Unterlage in den ersten Reifedurchgängen den individuellen Käsegeschmack noch zu stark absorbiert. Erst nach mehrmaligem Gebrauch zeigen die dunkler gewordene Holzfarbe und deutliche Käseabdrücke an, dass die Bretter nun bereit sind, beste Qualität auf sich reifen zu lassen. Dann entfalten sie ihre ganze Wirkung und helfen dem Tomme de Savoie sein unvergleichliches Aroma zu entwickeln.

Auf den Käselaiben kann nun langsam die gewünschte Schimmelpilzkultur wachsen. Zuerst zeigt sie sich als kleiner, grauer Bart in der Käsemitte, dann hüllt sie nach und nach den ganzen Käse in einen zarten Pelzmantel aus 1 bis 3 Zentimeter breiten Bakterienkulturen. Im Laufe der 6-monatigen Reifephase werden die Käselaibe täglich mehrmals gewendet. Durch die Berührung fallen die zu Beginn plüschig anmutenden Schimmelsporen in sich zusammen und hinterlassen tiefe Fingerabdrücke auf der entstehenden Rinde.

Nach einiger Zeit lässt das Wachstum der Pilzkultur etwas nach, der Schimmel wird flacher und erinnert optisch eher an Punkte [siehe Bild 7]. Nach einer Mindestreifezeit von 6 Monaten kommt der Tomme de Savoie von Le Farto de Thônes in den Verkauf und wird in die pflegenden Hände unseres Affineurs gegeben. Seine Rinde hat dann ein dunkles Graubraun, das mit roten und gelben Schimmelpunkten durchzogen ist.

Morgengrauen auf der Reblochon-Alm am Aravis

[1] Morgengrauen in Le Grand Bornand unweit Thônes

Bergwiese ist Futter fuer froehliche Milchkuehe

[2] Saftige Bergwiesen sind das täglich Brot der Milchkühe

Die Herstellung des Reblochon de Savoie Fermier

[3] Wendung des Reblochon vor dem zweiten Pressen

Rueckverfolgbarkeit des Reblochon de Savoie Fermier durch Kennzeichnung

[4] Gelatine-Oblate sichert 100%ige Rückverfolgbarkeit

Reblochon de Savoie Fermier reift auf der Alm

[5] Junger Reblochon reift auf der Alm auf Kiefernbrettern

Junger Tomme de Savoie Fermier bei der Reifung

[6] Ein junger Tomme de Savoie mit leichtem Pelzbart

Tomme de Savoie Fermier im Reifekeller

[7] Ein gereifter Tomme de Savoie im Reifekeller