Legras Guillot

Weinberg zwischen Sancerre und Jars

Lassen Sie sich von uns in die Gegend von Sancerre im Loire-Tal entführen

In Jars, weniger als 20 km westlich von Sancerre, liegt die Käserei Legras Guillot. Hier produziert das Ehepaar Magali Legras und Dominique Guillot hervorragende Ziegenkäse aus der Milch der auf dem eigenen Hof selbst gezüchteten Ziegenherde. Besonders bekannt ist davon der Crottin de Chavignol AOP Fermier, ein herkunftsgeschützter Ziegenkäse aus der Region. Seinen Namen verdankt der Crottin de Chavignol seiner Form. Diese erinnert an eine kleine, runde Öllampe aus Ton, die "petit crot".

Der Hof der Familie Legras Guillot [siehe Bild 1] liegt etwas abgeschieden zwischen Weiden und Bächen in einem kleinen Waldhain, wo uns bei unserer Ankunft ein Esel begrüßt. Neben der Käseherstellung betreibt das Ehepaar auf dem Hof noch einige Ferienwohnungen, die in der warmen Jahreszeit stets gut besucht sind. Außerdem gibt es einen kleinen Hofladen, in dem natürlich der eigene Crottin de Chavignol, aber auch Produkte von anderen Bauern aus der Region verkauft werden.

Die Arbeitsteilung auf dem Hof haben wir auch schon bei anderen Käsereien in Familienhand beobachtet. Dominique Guillot kümmert sich um die Aufzucht und das Melken der Ziegen, während seine Ehefrau Magali Legras gemeinsam mit einer Angestellten die tägliche Käseherstellung übernimmt.

Die Aufzucht der Ziegen auf dem Hof

Gemeinsam mit Dominique besuchen wir zuerst die Ställe. Beim Betreten der Ställe bemerken wir sofort, wie wohl sich die Ziegen hier fühlen. Auf viel Raum futtern oder ruhen Sie in mehreren Räumen. Begeistert zeigt uns Dominique eine vor wenigen Tagen geborene Ziege und hält sie auf dem Arm [siehe Bild 2].

Um die strengen Anforderungen an den AOP Herkunftsschutz zu erfüllen, darf für den Crottin de Chavignol nur die Milch von Ziegen der Alpines-Rasse verwendet werden. Das bedeutet auch, dass es fast unmöglich wäre, die Tiere draußen zu halten. Denn wären die Ziegen ständig den Schwankungen der Witterung und unterschiedlichem Futter ausgesetzt, würde der Fettgehalt in der Milch stark schwanken. Und Schwankungen in der Milchqualität würden wiederum die Käseherstellung erschweren. Daher verbringen die Ziegen den Großteil ihrer Zeit bei bester Geselligkeit in den Ställen.

Das Futter für die Tiere stammt von den umliegenden Weiden und beinhaltet vor allem lokale Gräser und Kräuter. Wie bei einem guten Wein prägt das lokale Terroir den Geschmack des Futters und am Ende auch die Qualität von Milch und Käse. Auch dies ist einer der Grundgedanken des AOP Herkunftsschutzes.

Die Herstellung des Crottin de Chavignol AOP Fermier

Nach dem Besuch der Ställe gehen wir in die anliegende Käserei auf dem Hof. Dort verrichtet Magali Legras gerade gemeinsam mit ihrer Angestellten die tägliche Herstellung des Crottin de Chavignol.

Die mit etwas Lab angedickte Rohmilch des Vortages wird mit einem Spachtel in kleine Lochformen gestrichen [siehe Bild 3]. Durch den Druck des Spachtels gewinnt der Käse eine gewisse Festigkeit, so dass kein weiteres Pressen notwendig ist. Nach dem einmaligen Wenden und Abtropfen der überflüssigen Feuchtigkeit wird der frische Käse aus den Lochformen genommen und auf einen Metallrost gelegt. So kann der Käse von allen Seiten gleichmäßig reifen und wird gut belüftet. Mindestens zehn Tage reift der Käse so bei ca. 8-10° C im Reifekeller der Käserei [siehe Bild 4].

Genossen wird Crottin de Chavignol in vielen verschiedenen Reifestufen. Nach zehn Tagen hat der Crottin de Chavignol noch einen milchig-cremigen Geschmack mit leichten Nussaromen. Die Oberfläche ist noch jungfräulich weiß und weist kaum Spuren von Schimmelkulturen auf [siehe Bild 5, links]. Ein junger Crottin de Chavignol eignet sich zu einem kühlen Weißwein, am besten einem Sancerre aus der gleichen Region.

Nach einigen Wochen überzieht den Crottin de Chavignol eine Oberfläche aus blau-grünlichen Schimmelkulturen, die den kleinen Käselaibern noch mehr Charakter geben [siehe Bild 5, rechts]. Die Rinde schmeckt nun leicht bitter mit einem Hauch von Schärfe und der Käse verliert zunehmend an Feuchtigkeit und damit auch Gewicht.

Mehr als drei Monate kann ein Crottin de Chavignol reifen. Aufgrund der Bitterstoffe an der Rinde eignet sich ab einer gewissen Reife ein leichter Rotwein als besserer Begleiter. Ein Pinot Noir stellt jetzt zum Beispiel eine gute Ergänzung dar.

Käserei Legras Guillot

[1] Die Käserei befindet sich auf einem kleinen Hof in Jars

Dominique Guillot mit einer jungen Ziege

[2] Dominique kümmert sich liebevoll um seine Ziegen

Herstellung des Crottin de Chavignol

[3] Der Käsebruch wird in kleine Lochformen gestrichen

Crottin de Chavignol im Reifekeller

[4] Mindestens zehn Tage reift Crottin im Reifekeller heran

Verkauf des Crottin de Chavignol im Hofladen

[5] Der Crottin wird in verschiedenen Reifestufen verkauft